【知识】奶这么多，你“会喝”吗？

博农乳业办公室

市场上的酸奶种类丰富，口味也不同，原味、草莓味、葡萄、黄桃、玫瑰味，就连备受欢迎的甜品杨枝甘露也出现了……包装方式也多种多样，除了袋装，还有碗装、盒装、充气把手的（爱克包）。到底什么样的酸奶才是好酸奶？如何挑选酸奶呢？

酸奶有什么优势？

        酸奶是牛奶经乳酸菌发酵做成的产品，几乎保存了牛奶中大部分营养成分，经过发酵更容易被人体消化吸收。相比牛奶，它有几个特点：

      1.酸奶保留了牛奶的优质蛋白、乳脂肪、钙和部分维生素。而且经过发酵，乳糖、蛋白质和脂肪都有部分分解，消化吸收率更高，200g酸奶就最少可为人体提供每天所需蛋白质的10%。

　　2.对乳糖不耐人群友好。有人喝了奶就会胀气、拉肚子，这是典型的“乳糖不耐”。有调查表明，我国11~13岁组儿童中，乳糖酶缺乏的发生率为87.8%，乳糖不耐受发生率为29%。

　　在酸奶的发酵过程中，乳糖会被分解成乳酸和其他有机酸，减少了“乳糖不耐”的问题；乳酸菌本身也会产生大量的“乳糖酶”帮助人体消化乳糖。因此，即使喝牛奶胀肚腹泻的人也可以大胆喝酸奶。

　　3.乳酸菌消化乳糖之后，形成了大量的乳酸。乳酸不仅使酸奶有清爽的酸味，让酸奶形成细嫩的凝乳质地，还能促进胃肠蠕动和消化液的分泌，提高钙、铁、锌等多种矿物质的吸收率。

　　实际上，我国很多居民钙摄入量依然不足，奶制品也是膳食钙的重要来源，酸奶中钙含量一般可达128毫克/100克。《中国居民膳食指南2022》推荐我国居民每天饮奶或相当量的奶制品300毫升以上，在摄入优质蛋白的同时，还可以有效地帮助人体补充膳食钙。

喝酸奶会长胖？

　　酸奶中确实含有一些糖，主要分为乳糖和添加糖（调味）。但适量喝不用担心长胖。一般来说，一盒200毫升的酸奶中添加糖的量一般不会高于20g。

　　其次，如果担心长胖或者需要控制体重，可以选择标注低糖或使用代糖的酸奶，或者吃别的食物时注意控糖，据《中国居民膳食指南2022》，每天添加糖的摄入量不超过50g。

如何挑选“好酸奶”？

1. 看配料表和食品标签

    酸奶配料表的第一位应该是生牛乳或乳粉，这代表生产时其使用量最高，这也是酸奶营养价值的基线。

　　乳酸菌饮料、酸乳饮料都不是酸奶，而是一种饮品。如果配料表第一位是水，这代表其中蛋白质、钙等营养成分相对较少，还有可能含糖量较高。

　　此外，还可以根据食品标签区分“酸乳”和“饮料”。

　　按照国家标准（GB 19302-2010 发酵乳），我们常说的“酸奶”分为4类，分别是：发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳。只要在“产品类型”一栏标识的是其中任意一种，就属于酸奶。

　　这四类有什么差别呢？酸乳和发酵乳的差别在于：酸乳在发酵过程中只接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，发酵乳接种的菌种种类更多。风味酸乳和风味发酵乳则以酸乳与发酵乳为基础，添加果蔬、谷物等其它原料。

　　目前有很多酸奶在口味上做创新，会加种类丰富的原料（如新鲜水果的果肉、果汁、蔬菜、谷物，甚至鲜花等），大家可以根据自己的喜好来选择。

2. 看营养成分表

　　蛋白质、脂肪和钙——消费者一般比较看重这三种营养成分在酸奶中的含量，食品安全国家标准要求每100g风味发酵乳中蛋白质含量最低要达到2.3g，脂肪含量最低为2.5g，在此基础上含量更高的相对更好，所以，可通过营养成分表查看各个营养成分的含量，选择合适的酸奶。

通常的酸奶由两种特定的乳酸菌菌种来发酵：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，这两种细菌通常也被当作益生菌。过去超市的酸奶都是摆在冷藏柜里，最近一两年，很多酸奶开始摆放在普通货架上进行售卖，随着网购、海淘的兴起，原装进口酸奶也越来越多。这些酸奶都是常温酸奶，又叫“巴氏杀菌热处理酸奶”。

常温酸奶与低温酸奶的区别

1. 乳酸菌

常温酸奶又叫“灭菌型酸奶”，而低温酸奶又叫“活菌型酸奶”，它们的不同之处在于，常温酸奶在经过乳酸菌发酵后，又经过了热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常温下销售和存放，而低温酸奶里面含有活的乳酸菌，只能在低温下保存。

针对这个问题，有研究人员做了这样的实验：

首先在市面上买了相同品牌的同一系列的低温酸奶和常温酸奶，常见酸奶中主要的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，实验室里特意对酸奶里面的菌种含量有什么区别做了检测。

在显微镜下仔细观察两份样品，可以看到常温酸奶几乎找不到保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌也很少，而低温酸奶见到了少量的保加利亚乳杆菌和大量的嗜热链球菌。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在显微镜下无法证实是否是活的，随后检验人员对酸奶做微生物细菌培植实验。

经检测，常温酸奶，没有培植出菌种，而低温酸奶的培养皿中保加利亚乳杆菌的菌落总数达到每克25万个，嗜热链球菌达到了每克460万个。也就是说，低温酸奶和常温酸奶最大的区别在于是否含有“活的乳酸菌”。

常温酸奶没有活性乳酸菌，因此也就不需要冷藏保存了。

2. 营养成分

活性乳酸菌是酸奶最主要的营养成分之一，那常温酸奶在营养价值上是不是不如低温酸奶呢？也有科学人员做过实验研究，结果是常温酸奶的蛋白质、脂肪、钙含量略高于低温酸奶。

3. 保质期

低温酸奶的保质期在15～21天，而常温酸奶的保质期可以长达5～6个月。

常温酸奶在制造过程中，经过了巴氏杀菌热处理，杀死了其中的活性乳酸菌，使它们在保存过程中不会再发酵，从而既保持了酸奶的品质稳定，也延长了保质期。

选购适合自己的酸奶

不需要冷藏保存的常温酸奶，价格要比低温酸奶的价格高很多。

想调节一下胃肠功能，全面吸收酸奶当中的营养，可以选择冷藏酸奶。如果没有低温储藏条件，可以选择常温酸奶。老年人和恢复期的病人，喝常温酸奶更容易消化，对肠胃刺激会小一些。

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